Сыр
Большинство сортов сыра делают из коровьего молока, однако н которые сыры изготавливают из молока других домашних животных — овец, коз, яков, буйволов и верблюдов. Большинство сортов сыра имеют высокое содержание жира (около 40—50%). В сыре много белка и кальция, а также витаминов А, Е, D и комплекса В. В 100 г этого продукта содержится столько же кальция, сколько в таком же количестве хлеба или молока.
Простые свежие сыры, напоминающие творог, делают путем нагревания молока с уксусом или лимонным соком. Молоко свертывается, и образующийся сгусток отделяют от жидкости (сыворотки). Твердые сорта или зрелые мягкие сыры типа бри готовят с использованием сычужных ферментов, которые действуют наподобие кислот. Сгусток режут, прогревают, сушат и засеивают особыми видами плесени. Сыр выдерживают, давая ему созреть, в течение нескольких дней, месяцев, а иногда и целого года.
Сорта сыров:
В мире существуют сотни сортов сыра. Каждый из них готовят по особому рецепту, благодаря чему все сорта отличаются по вкусовым и ароматическим свойствам. У твердых сортов есть корочка, образующаяся в результате естественного высыхания. Ее очищают специальными щетками, сыр смазывают маслом или покрывают тканью, которая придает поверхности гладкий или шероховатый вид. Мягкие сорта сыра, например камамбер, выдерживают в растворе со спорами определенных плесневьгх грибов. Их гифы образуют на внешней стороне готовых головок сыра плотный, мягкий, пушистый слой белого цвета. Другие сыры засевают специальными штаммами бактерий, придающими им острый вкус и резкий запах, а их корочке — розовато- красный оттенок. При изготовлении голубых сыров, например сорта стилтон, в подготовленные сгустки впрыскивают растворы пенициллиновои плесени. Разрастаясь, она образует голубые или синие прожилки. У мягких сортов сыра внешней корочки не бывает, так как их едят вскоре после приготовления.
Понравилась статья? Расскажи друзьям!
| < Предыдущая | Следующая > |
|---|