Приготовление пищи
При приготовлении вкус и внешний вид пищи сильно изменяются. Разнообразие блюд, характерных для кухонь разных стран мира, определяется разным сочетанием продуктов, приготавливаемых в месте.
Почти все пищевые продукты можно есть в сыром виде. Например, многие фрукты и овощи используют в необработанном виде для приготовления салатов. Некоторые народы едят сырую рыбу. Однако большинство видов пищи легче пережевывается и переваривается после кулинарной обработки. Тепловая обработка также уничтожает вредные бактерии.
Изменения, происходящие при приготовлении пищи:
В процессе кулинарной обработки в продуктах питания происходят сложные химические изменения. Эти изменения необратимы: из вареного яйца нельзя вновь получить сырое. При тепловой обработке растительных видов пищи клеточные стенки размягчаются, а сами клетки отделяются друг от друга. Это хорошо видно, если рассмотреть в лупу вареный картофель. При кулинарной переработке некоторые компоненты теряются. Например, при жарке из продуктов испаряется вода, а при варке мяса разрушаются связи между мышечными волокнами. При кипячении в воде многие виды пищи меняют цвет и теряют питательные вещества.
При варке гранулы крахмала разбухают и переходят в желеобразное состояние. Именно поэтому муку часто используют как сгущающий компонент для соусов. Белок яиц при тепловой обработке сворачивается и затвердевает, поэтому его используют для приготовления таких блюд, как суфле и бисквиты.
Понравилась статья? Расскажи друзьям!
| < Предыдущая | Следующая > |
|---|